4。 浸泡
将加工好的羊肉放入净水中浸泡，待其完全化透后捞出，控去多余水分，但不要挤干。这样既保持了羊肉原有的水分，也去掉了残留在羊肉中的血污，各副食商场加工羊肉时，须经水泡，就是这个道理。
经过上述简易处理，用冷冻羊肉做出的家常菜便会细嫩适口。
● 怎么去除羊肉膻味
1。 烧羊肉时放一些胡萝卜，再加些姜、葱、酒等作料，以去除膻味。
2。 烧羊肉时放点儿杏仁、橘皮、红枣等，可以去除膻味。
3。 在烧煮羊肉时放上几粒绿豆，也可除去膻味。
4。 煮羊肉时，加少许食醋，或放50克胡萝卜，膻味即可减轻。
5。 烧羊肉时，加入3％的咖喱粉，不但去除膻味，而且有咖喱香味。
6。 如白煮羊肉，食用时可加蒜及稀辣椒油少许，膻气也可减轻。
7。 羊肉下锅时先放少许食油焙透，待水分焙干后再加米醋焙干，然后加姜、葱、酱油、白糖、料酒、茴香等调料。最后，在羊肉将要炖熟时，加少量辣椒略烧，起锅时加点儿青蒜或蒜泥，其味香醇，膻气大减。
加工、烹饪羊肉
● 巧切羊肉
羊肉味美，许多人都爱吃。可是怎么才能做好呢？切羊肉是其中重要的一关。
羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟后肉烂膜硬，难以下咽。
此外，对于涮羊肉的肉，应先将羊肉洗净，去筋，卷好，放进冰箱冷冻室。到吃涮羊肉时，用小刨像刨木头一样刨成片，吃多少刨多少，刨出来的肉片既薄又卫生。
● 巧炖羊肉
炖出鲜嫩味美的羊肉有两个小秘诀：
1。 往水里放些食用碱，羊肉就易熟。
2。 煮羊肉时在锅内放些猪肉或鲜橘皮，能使味道更加鲜美。
● 巧做香酥羊肉
香酥羊肉，采用腌、蒸、炸等法，成菜具有颜色金黄、外酥里嫩、咸鲜香浓的特点。
准备羊腿肉750克，鸡蛋清2只，泡红辣椒30克，细盐、味精、白糖、黄酒、醋、姜块、葱段、蒜泥、花椒、香油、水淀粉各适量，肉汤100克，熟菜油750克。将羊肉洗净切成大片，放入沸水锅煮去血水。捞出盛盆内，加姜块、葱段、花椒、黄酒、细盐，上笼蒸烂。碗内放细盐、味精、白糖、醋、水淀粉、姜末、葱末、蒜泥、肉汤调匀成芡汁。泡红辣椒切成末，鸡蛋清内加入水淀粉。
调匀成蛋清淀粉。炒锅上旺火，放熟菜油烧至七成热，将羊肉逐片裹上蛋清淀粉放入锅内炸至酥脆捞出，横切成小片，盛入盘中。锅内留少许油，烧至五成热，放入泡椒末炒香，烹入芡汁，至汁浓起锅装碗，随羊肉上桌。
牛肉综合
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第五章 新鲜肉食Fresh meat（13）
1。 判断肉是否新鲜，应从颜色、组织等个方面分辨。新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红色，剖面有光泽，结缔组织为白色，脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质。
新鲜的水牛肉呈深棕红色，纤维粗糙而松弛，脂肪较干燥。新鲜的牦牛肉质较嫩，微有酸味。
2。 判断牛肉的老嫩，应从颜色和肉质上看。老牛的肉色鲜红，肉质较粗；嫩牛的肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性，烹调易熟，食之鲜嫩。
● 去除牛肝异味的方法
1。 牛奶去味法：先将牛肝洗净，沥干后切成薄片，然后浸入牛奶中，可除去其异味。
2。 淡盐水去味法：将牛肝浸于淡盐水中，将肝中的血液挤出，再不断地更换盐水，直至血液完全挤出为止。然后将牛肝放在热水中烫一会儿，就可消除牛肝的异味了。
● 怎么切牛肉
牛肉质老（即纤维组织多）、筋多（即结缔组织多），必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切）才能把筋切断，便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴硬，嚼不烂。
● 怎样让老牛肉返嫩
1。 把老的牛肉泡在白萝卜汁中1小时。白萝卜有分解蛋白质酵素的作用，因此能使肉变得有弹性。泡过萝卜汁后烹调，肉就会变得嫩而美味。
2。 老牛肉质地粗糙，很不易煮烂。可先在肉上涂一层芥末，放6~8小时
