，待锅内油热后即可将肉片下锅，用铲子轻轻拨散，见肉片伸展变色后加其他调料翻炒几下，便可烹制出鲜嫩可口的肉片。
2。 将切好的肉片放在漏勺里，在开水锅中摇晃几下，见肉片刚变色时就捞出，控净水分，然后再下锅炒，炒出的肉口感好。
● 怎样把肉炒香
炒肉片时，倒入少量的啤酒，肉片就会变得格外鲜嫩。
炖肉时，在锅里放几颗山楂干，肉的味道会更加鲜美，而且很快就会炖烂。
熬肉汤时，放几片鲜橘皮，不仅使味道鲜美，还能减少油腻感。
● 怎样做红烧肉
很多人都爱吃红烧肉，但是因为红烧肉油腻，吃一两块就会有饱腹感。在做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，鲜香可口。或者在做红烧肉时，先把肉中的油炸出一部分，另用小碗盛出，这样做出来的红烧肉也不会有那么多的油。
蒸、煮、炖猪肉
● 为什么有时肉煮得不香
炖肉要用微火，不能用大火猛煮。这是因为，肉高温遇热，纤维变硬，不易煮烂；肉中蛋白质变性后，不溶于水，含氮物质释放过少，香味降低；同时肉中脂肪会化成油，肉皮容易脱开，一些挥发性芳香物质也会随着猛煮而蒸发掉，肉味不香。
● 怎样把肉炖得又酥又烂
把油和白糖炒成金黄色，将切好的肉块放入上色，再倒入酱油、五香粉、盐等作料。放置一会儿，待味道进入肉里后，加入适量水和葱、蒜、姜、大料、花椒、桂皮等，最好再放进一些山楂或几片萝卜。先用旺火烧开，再用慢火炖三四小时即可。
● 怎样做猪头肉
不少人喜欢吃猪头肉，可是要烹制好猪头却不容易。
猪头洗好后，用火把表皮烧焦，然后劈成两部分，放入锅内煮。水开后把汤倒掉，用清水将猪头洗干净，并把未去净的毛除干净，再放入锅内，放足调料，用小火慢慢地炖，做出的猪头肉味道鲜美。
● 怎样烹制酱汁肉
酱肉之前，肉块要用开水焯一下，以去腥去污，然后放入酱汤酱煮，小火烧煮两小时以上，要防止过烂。在酱煮的过程中，须翻动数次。
肉品酱好以后，把酱汤收浓，去掉杂质，涂抹在酱肉上，待汁凝结，便成酱汁肉。
做酱肉先要选料，猪肉以五花肉、肘子为好，牛肉以腿肉为好。要用250~500克的大块肉。酱汤主要用酱油、盐、白糖、大料、桂皮、花椒、葱、姜、蒜等。把这些调料放入锅内煮沸，即成酱汤。
● 怎样做香糟肉
第五章 新鲜肉食Fresh meat（7）
准备五花猪肉1500克，香糟500克、葱、姜、大料、花椒若干。将肉切成片状，香糟用温水泡开搅成糊状。把肉片放入开水中，加上调料煮至七成熟，放入适量的食盐后，把糟放入肉中，搅拌后用温火煮熟，凉了即可食用。
肉皮
● 肉皮的营养价值
肉皮具有很高的营养价值。与肉相比，它蛋白质的含量是肉的1～2倍，但脂肪含量仅仅是猪肉的1／2。此外，肉皮中主要成分是胶原蛋白和弹性蛋白，其中胶原蛋白占85％。胶原蛋白不仅可改善人体组织细胞贮水功能低下状况，而且是皮肤细胞生长的主要原料。因此，常吃些肉皮能起到补精养血、滋润皮肤、延缓衰老等作用。
● 切肉皮的方法
煮肉皮时，肉皮要切成小块，否则很难煮好。切生肉皮，可将肉皮洗净，用开水滚一下，捞出来用绞肉机将它绞碎，这样煮起来就又快又好了。
● 如何做肉皮汤
将新鲜的肉皮放在淘米水中浸泡半天。洗净肉皮，放入沙锅，加冷水用小火煮。水开后，把水倒掉，再洗肉皮。然后把它切成小块，加水再煮开。不过，用小火煮12个小时效果更佳。
如果汤比较浓，可以加点儿水，放一个西红柿或白萝卜、土豆等都可以。
猪肉的其他做法
● 制作肉泥的方法
将新鲜瘦肉一块，用刀横断肌纤维切开，在断面上用刀刮取酱状肉泥，加入粥或短面条中一同烧熟后食用，也可加少许生粉用植物油文火炒熟后吃。
● 怎样烹制走油肥肉
为了提高肥肉的食用率，这里介绍一种既有肥肉之质，又无肥肉之腻的走油肉。
取五花肉一大块洗净，放入水
